提起北京傳統(tǒng)小吃，上點兒年紀(jì)的市民大都能如數(shù)家珍：爆肚馮、小腸陳、奶酪魏、年糕錢……但遺憾的是，這些老字號如今散落四方，門店難尋，有的甚至早已從市面上消失。而還在苦心經(jīng)營的“正宗”傳統(tǒng)小吃，也因為口味跟不上現(xiàn)代人胃口變化，漸漸淡出了北京人的日常生活。
北京老字號小吃這脈文化支流正在部分地走向干涸，這是不爭的事實。而與此同時，一方聲音也隨之而來，那就是呼吁政府要對老字號加以保護(hù)，以保存北京的老字號風(fēng)姿。這樣的呼聲完全可以理解，因為那是出于一種情感的追憶，而且，也是一種老北京人的共同心愿。
但市場不相信眼淚，只相信面對競爭的適應(yīng)性。改革開放已經(jīng)進(jìn)行了30多年，北京早已成為了全國乃至世界的大市場，市面上的選擇變得越來越多。在這種現(xiàn)實情況下，無論曾經(jīng)多么輝煌的老字號，在市場競爭中都不會成為一張暢通無阻的通行證。我們目前看到的正是這樣一種尷尬：北京愈加開放，一些老字號反而愈顯黯淡。
原因很簡單，就是它們更多陷入了自己的慣性魔咒，并把自己當(dāng)成了老小孩。即因為我“老”，所以全社會都要像對嬰兒一樣給我保護(hù)，進(jìn)而使自己在面對競爭時失去了創(chuàng)新的活力。事實說明，在市場競爭中，任何外部力量的幫扶都不可能持續(xù)，只想著等靠要，老字號的名頭就會成為自縛手腳的枷鎖。
毫無疑問，老字號大都是上百年的金字招牌，但任何金字招牌都應(yīng)當(dāng)與時俱進(jìn)，不時地?fù)蹞弁粒トm。今天的北京已成為一座多元文化交織并存的城市。就拿餐飲來說，全國各地甚至世界各國的特色名吃都在這里聚集，而且聚集的規(guī)模和力度還會越來越大。我們的老字號只有以市場化的方式苦練內(nèi)功，從口味上、形態(tài)上主動創(chuàng)新求變，與人們的需求保持契合，才能始終在市場上占有一席之地。
于當(dāng)下而言，“老字號”們猶如行駛在立交橋上的車，到底是向左，還是向右，沒有一定之規(guī)，但可以肯定的是，如果脫離了時代，脫離了市場法則，脫離了立交橋式的立體思維，而只等著外力的救助，那么，原先頭上的光環(huán)就會把自己束縛住。
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（責(zé)任編輯：鄧浩）
